ARROZ A LA TUMBADA, UN PLATILLO CON HISTORIA

Platillo tradicional de Veracruz, del puerto de Alvarado a principios del siglo XX.

Para el arroz blanco:

• 100 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de olivo
• ½ cebolla chica finamente picada
• 3 tazas de arroz
• 5 tazas de agua
• Jugo de ½ limón
• 1 rama de perejil

Para el arroz a la tumbada:

• 50 gramos de mantequilla
• 1 cebolla mediana picada finamente
• 4 jitomates grandes asados, pelados, molidos y colados
• 2 dientes de ajo chicos pelados y picados finamente
• 5 tazas de caldo de camarón o de pescado
• 300 gramos de filete de pescado cortado en trocitos
• 200 gramos de pulpo cocido y cortado en trocitos
• 20 camarones medianos pelados
• 3 jaibas en su concha
• 10 almejas bien lavadas
• 1 rama grande de epazote
• 1 rama de perejil
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

El arroz:

Remoje el arroz en agua muy caliente durante 15 minutos, lo lava y escurre; fríalo en la mantequilla y el aceite, cuando esté a medio freír, añada la cebolla y déjelo seguir friendo, al momento que suene como arenita agregue el agua y el jugo de limón. Cuando suelte el hervor se baja el fuego muy bajito y se tapa la cazuela; se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos.

Nota: Este arroz va a quedar un poco durito, así es como debe servirse.

Arroz a la tumbada:

Acitronar en la mantequilla la cebolla y el ajo, se añade el jitomate y sal al gusto; se sazona perfectamente hasta que el jitomate esté bien espeso y no sepa crudo; se le agrega el caldo de pescado (o agua), el pescado, los camarones, los pulpos, las jaibas, las almejas, el epazote, el perejil y sal al gusto. Se deja hervir a fuego lento durante cinco minutos o hasta que el pescado esté cocido, inmediatamente se le añade el arroz blanco y se deja hervir durante aproximadamente 10 minutos más. Este arroz debe quedar aguado.

PRESENTACIÓN

Se sirve en la misma cazuela de barro en la que se cocinó acompañado por una salsa de chile al gusto y tortillas o pan.

Rice overthrow: a dish with history

Traditional dish of Veracruz, came from the port of Alvarado in the early twentieth century.

For white rice:

•             100 grams of butter

• 2 tablespoons olive oil

• ½ small onion, finely chopped

• 3 cups rice

• 5 cups water

• Juice of ½ lemon

• 1 sprig of parsley

For rice overthrow:

• 50 grams of butter

• 1 medium onion, finely chopped

• 4 large tomatoes roasted, peeled, crushed and drained

• 2 cloves garlic, peeled and finely chopped

• 5 cups of broth shrimp or fish

• 300 grams of fish fillet diced

• 200 grams of cooked octopus and cut into small pieces

• 20 medium shrimp, peeled

• 3 crab in its shell

• 10 clams well washed

• 1 large sprig epazote

• 1 sprig of parsley

   Salt to taste

Soak the rice in hot water for 15 minutes, wash and drain; fry in butter and oil, add the onion and let it continue frying, when it sound like sand add water and lemon juice . When it boil cover the pan; let simmer for about 20 minutes.

Note: This rice will be slightly hard is the way that it should be served.

Rice overthrow:

Sautee in the butter the onion and garlic, add tomato and salt; you seasoned it until the tomato is

thick and does not taste raw; adds the fish broth (or water), fish , shrimp , octopus , the crabs, clams, epazote, parsley and salt to taste . Let simmer for five minutes or until fish is cooked, immediately added the white rice and boil for about 10 minutes. This rice should be with lot of broth.

PRESENTATION

It serves in the same ceramic dish in which cooked accompanied by a chili sauce to taste and tortillas

or bread.